Manual de Control de Calidad y Manipulación de Productos Pesqueros para Pescadores y Procesadores Artesanales

El control de calidad y la manipulación de productos pesqueros para pescadores y procesadores artesanales nos permite mejorar la eficiencia en la comercialización de estos productos. Una comercialización eficiente a la vez es indispensable para el crecimiento del consumo en nuestra región.

El manual está destinado a los pescadores artesanales latinoamericanos pero su carácter universal también posibilitará que una vez traducido, pueda ser útil a todos los pescadores artesanales del mundo.

INDICADORES DE CONTROL DE CALIDAD 

Evaluación de la frescura del pescado.       

        

Mediante la atenta observación del 

pescado podemos detectar la presencia 

de descomposición ya que esta se 

manifiesta con una serie de cambios o 

alteraciones.

Inocuidad de los productos pesqueros.

       Así como algunas bacterias deterioran al pescado, otras son patógenas y pueden producir

enfermedad en las personas que lo consumen. Además de las bacterias, otros “agentes” pueden ser peligrosos para los consumidores como por ejemplo algunos parásitos que resultan en enfermedad cuando las personas comen pescado crudo y levemente cocido. 

El hielo y sus usos.

       

 El hielo es uno de los elementos vitales para el desarrollo de la pesca artesanal, sin embargo es uno de los elementos que ofrece mas dificultades de obtener debido a varios factores como la falta de electricidad, de agua potable y de recursos financieros.

 

Manipulación del pescado

       

La manipulación del pescado artesanal reviste aspectos particulares, comienza en el momento de su captura, donde hay que tener cuidados especiales ya que las pequeñas embarcaciones muchas veces no ofrecen facilidades necesarias para la manipulación adecuada del pescado.

Productos pesqueros

      Pescado Entero:es aquel al que solamente se le ha sometido a un correcto lavado.

      Pescado descabezado y eviscerado (H&G):es al que se le han eliminado la cabeza, las vísceras, las aletas, y las escamas. Este corte es utilizado para diversas tecnologías como el congelado, el ahumado, las conservas y el salado.

      Postas o rodajas: es el corte obtenido mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral realizados al pescado H&G. Este corte se utiliza frecuentemente en congelado y conservas

      Filetes:son las masas musculares obtenidas mediante cortes netos paralelos a la columna vertebral, separando las masas musculares y laterales del pescado. Pueden ser con o sin piel, con o sin escamas. Los filetes se pueden congelar, salar, ahumar y secar.

     Pescado espalmado:es un corte que se prepara abriendo el pescado por el lomo llegando con el cuchillo hasta la cavidad abdominal desde donde se retiran las vísceras, la cabeza y generalmente se retiran los dos tercios de la columnana vertebral. El uso más frecuente de este corte es el seco - salado.

Alteraciones de la calidad de los productos pesqueros

        la deshidratación es la alteración se observa frecuentemente en productos pesqueros congelados. Consiste en la pérdida de la humedad superficial del producto lo que le da un aspecto acorchado o apergaminado. La forma de prevención de este defecto consiste en

almacenar el pescado congelado (-18ºC) en un empaque adecuado, hermético e impermeable a la humedad.

      el erranciamiento es la alteración se puede observaron frecuencia en productos congelados o secos y seco salados. El enrranciamiento consiste en la oxidación de las grasas o ácidos grasos poliinsaturados del pescado por contacto con el oxigeno atmosférico.

Almacenamiento y transporte

El transporte del pescado y productos pesqueros debe realizarse en vehículos cerrados

para evitar la contaminación y los cambios de la temperatura. Los materiales del

depósito del camión deben de ser de fácil limpieza esta debe realizarse frecuentemente.

El pescado fresco siempre debe transportase con hielo para mantener su temperatura

a 0º C. Si el vehículo cuenta con equipo de frío, para el transporte de pescado fresco

debe regularse su temperatura a 0ºC